INTERVIEW

調理長としても、ひとりの調理人としても、理想の一皿を追求し続けたい。

銀座南店 調理長 Y.Y さん 2004年入社

自分ならではの一皿を。

2004年に銀座アスターに入社し、調理人として研鑽を重ねてきました。入社8年目には調理副主任に、入社9年目には調理長代理に昇格。入社20年目となる2023年には、調理長として銀座南店を任されることになりました。副主任の辞令を受けたときには、正直、嬉しさよりも「まだ早いのではないだろうか」という戸惑いのほうが大きかったです。もちろん嬉しくはあるのですが、実力よりも評価が先行しているような気持ちが拭いきれませんでした。ですが、調理長への辞令を受けたときの感想は「やっとか！」というものでした。銀座アスターの調理長には、ブランドの味を守りながらも『調理長のおまかせ前菜』などをはじめとするオリジナルメニューをお出しする裁量があります。せっかく調理人になったからには、自分ならではの一皿を表現したい。銀座南店は立地に恵まれた非常にポテンシャルの高い店舗です。さらなる魅力付けをしていくという大仕事に携われることが、嬉しくてたまりませんでしたね。

人の何倍も、何十倍も、研鑽を重ねて。

それなりに順調にキャリアを重ねてきた私ですが、実はいまだに、自分の仕事に満足したことがありません。お客様から「美味しい」とおっしゃっていただければプロの仕事としてはOKなのだと思いますが、その先は自分との勝負。例えば炒飯であれば、レシピに沿って材料を正しく切り揃え、卵を炒めて、ご飯や調味料を入れていけば、ちゃんとした味に仕上がります。ですが、昨日と今日のお米の生産者さんが違えば、ご飯の炊き上がりも違ってくる。炊き上がりが違えば、卵とご飯を併せるベストなタイミングも違ってくる…。ここまでくると感覚的なことですので一筋縄ではいきませんが、理想に向かって研鑽を重ねていくことこそが、この仕事の面白さだと思うのです。私は、料理の才能があるわけではありません。同じクオリティの料理を作るために、10回の鍋振りでできる人と、50回でできる人と、200回でできる人がいるとすれば、おそらく200回の部類です。だからこそこれからも人の何倍も何十倍も研鑽を重ね、自分の一皿を表現していきたいです。

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※本インタビュー記事は2024年1月現在の内容です。

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