名古屋松坂屋店の移転のニュースが企画・開発担当者たちのもとに飛び込んできたのは、2023年の夏のこと。同じ松坂屋内とはいえ、デパ地下の北館地下のレストランフロアから本館9Fのレストラン街への移転です。単なる引っ越しとは異なり、リニューアル一大プロジェクトでした。これまでは地下のレストランフロアだったので、お買い物ついでに気軽に立ち寄ってくださるお客様が多かったのですが、レストラン街となるとお買い物ついでにではなく、お食事を目的にいらっしゃるお客様がほとんど。客層やピークタイム（混む時間帯）、人気を集めるお料理や客単価など、あらゆることが変わってくると考えられるため、新店舗にふさわしいメニューやオペレーションを新たに作りあげていくことになりました。

2023年10月、企画・開発担当者たちは視察のために名古屋に向かいました。自分たちの目で現地のお客様の流れを確認し、自分たちの舌で現地の食材を味わいながら、生きたマーケティングデータを蓄積していくためです。視察のポイントはインターネットで調べても出てこない『生の情報』を知ること。特に時間を割いたのは、移転先のレストラン街の客足などを調査することと、現地で人気を集める食材や料理を調査することでした。レストラン街では、まるで調査会社が行う交通量調査のような感覚でフロアを行き交うお客様の数を時間帯ごとにカウントし、客層などと併せてデータ化していきました。さらに食材や味の調査については、中国料理店だけでなく、名古屋ならではの食材や料理を扱う様々なジャンルの飲食店に足を運びました。

現地視察を通じて様々なものが浮かび上がってきました。そのひとつが移転先の客層です。特に目についたのは、女性のお二人連れでした。ちょっぴり贅沢なランチを楽しむお母さんと娘さん、といったお客様のイメージが湧き上がってきましたね。さらに、メニューのヒントとなる食材なども絞り込めてきました。実は、私たち企画・開発担当者は視察に出向く前から『名古屋といえば』という食材や料理についていくつかの仮説を立てていたのです。例えば、食材なら『名古屋コーチン』、料理なら『あんかけ料理』『ひつまぶし』、調味料なら『八丁味噌』といった感じで、いくつかのイメージを持って現地入りしたんです。それらがどのように提供されているのか、どれだけお客様に愛されているのかを確認でき、非常に大きな収穫になりました。

東京に戻った私たちは、すぐに意見を摺り合わせ、試作に取りかかりました。『名古屋コーチン』『あんかけ』など、名古屋ならではの特色を取り入れた新しい味が続々と形になっていきました。味付けとして着目した『八丁味噌』については、1958年に誕生したオリジナル醤『アスター麺醤』が八丁味噌をベースにしていることにスポットを当て、濃厚で奥深い味わいを活かした『アスター醤』として、名古屋風の味を作りあげていきました。試行錯誤を繰り返して…といったほうが話的には盛り上がるのかもしれませんが（笑）、実はあまり迷わず『これだ！』という味が決まっていきました。私たち企画・開発担当者は店長や調理長として経験を重ねてきた人間ばかりなので、何をどうしたらどういう味になるかというイメージの共有ができるんです。プロパー社員のみで構成される銀座アスターならではの強みと言えるかもしれませんね。