【琥珀】をはじめとするコース料理は、年4回、旬の素材などを取り入れながらメニューマーケティング、価格の見直しを含む内容の変更を行っています。2024年春のメニューは、近年漁獲量の減少により、よりますます貴重になっているふかひれを贅沢に使用した『たっぷりふかのひれと蟹のスープ』、ハレの日にふさわしい真鯛を豪快に蒸し上げた『真鯛の強火蒸し』、花椒（ホワジャオ）の痺れと香りを効かせ、和牛の柔らかさを活かした『花椒香る、黒毛和牛と彩り野菜の炒め物』などをはじめとする7品。メニュー開発は本部の商品開発担当が中心となり、約半年前から行いますが、これは単なる目安に過ぎません。開発担当者たちの頭の中では、常に様々なアイデアが動いており、「自転車に乗っている時に思いつくことが多いですね。」（K.Kさん）、「本店の厨房でふとアイデアが浮かんだら試作をし、『これだ！』というものができたらすぐK.Kさんに連絡し、厨房まで来てもらいます（※1）」（N.Kさん）など、日々研鑽に励んでいるのです。

※1／本部と本店は同じ本社ビル内にあります

銀座アスターで腕を振るう調理人たちは、全員、新卒入社のプロパー社員です。彼らは入社後、7年間の教育プログラムを通じてじっくり成長していきます。また、一人ひとりの成長度合いにもよりますが、厨房では調理補助的なポジションからスタートし、入社年数・技術に合わせ、ステップアップしていくのが基本スタイル。一人ひとりの調理師たちが力を合わせ、一つの料理を作っていきます。また、調理というのは経験年数だけではなく感性もモノをいう世界です。だからこそ、銀座アスターでは、「この人は”豪快な料理”がうまい」「この人は”繊細な盛り付け”が得意」といった一人ひとりの個性を尊重し、ふさわしいポジションやキャリアパスなどを実現できるようバックアップしています。

料理というのは非常に奥が深く、例えば「材料を切る」といった刀巧技術ひとつとっても一朝一夕で身につくものではありません。銀座アスターの新人調理人は刀巧技術習得のため、まかない用の炒飯を作る際に具材を米粒大くらいに刻む練習をしています。これは『鬆（ソン／みじん切り）』という切り方で、プロの世界ではいわば基礎の基礎。一方で【琥珀】に組み込まれている『花椒（ホワジャオ）香る、黒毛和牛と彩り野菜の細切り炒め』などに必要不可欠な『絲（スー／細切り）』という切り方は、差が出やすい技巧のひとつです。銀座アスターでは、調理人一人ひとりが研鑽を重ねるだけではなく、時には『絲』や『片（ピェン／そぎ切り）』などを社内コンテストの題材として取り上げ、調理人たちの向上心やモチベーションを引き出しています。